ZAT ADITIF DAN ADIKTIF
A. Zat Aditif
1. Bahan
Pewarna
Bahan
pewarna dibangi menjadi :
a. Pewarna
Alami
Pewarna alami adalah pewarna
yang dapat diperoleh dari alam, misalnya dari tumbuhan dan hewan. Daun suji dan
daun pandan dipakai sebagai pewarna hijau pada makanan. Selain memberi warna
hijau, daun pandan juga memberi aroma harum pada makanan. Kakao sering
digunakan untuk memberikan warna cokelat pada makanan. Pewarna alami mempunyai
keunggulan, yaitu umumnya lebih sehat untuk dikonsumsi daripada pewarna buatan.
Namun, pewarna makanan alami memiliki beberapa kelemahan, yaitu cenderung
memberikan rasa dan aroma khas yang tidak diinginkan, warnanya mudah rusak
karena pemanasan, warnanya kurang kuat (pucat), dan macam warnanya terbatas.
Contoh
bahan pewarna alami
No
|
Warna yang diinginkan
|
Contoh sumber
|
1.
|
Biru
|
Buah murbei, buah anggur
|
2.
|
Kuning
|
Kunyit
|
3.
|
Orange
|
Wortel
|
4.
|
Hijau
|
Daun suji
|
5.
|
Cokelat
|
Kakao, karamel
|
6.
|
Merah
|
Buah naga
|
7.
|
Hitam
|
Arang (tidak dianjurkan)
|
b. Pewarna Buatan
pewarna buatan dipilih karena memiliki
beberapa keunggulan dibanding pewarna alami, yaitu harganya murah, praktis
dalam penggunaan, warnanya lebih kuat, macam warnanya lebih banyak, dan
warnanya tidak rusak karena pemanasan. Penggunaan bahan pewarna buatan untuk
makanan harus melalui pengujian yang ketat untuk kesehatan konsumen.
Pewarna yang telah melalui
pengujian keamanan dan yang diijinkan pemakaiannyauntuk makanan dinamakan
permitted colouratau certified colour. Contoh penggunaan pewarna sintetis yang
tidak sesuai peruntukannya adalah penggunaan pewarna tekstil untuk makanan yang
dapat membahayakan kesehatan konsumen. Pewarna tekstil dan pewarna cat tidak
boleh digunakan sebagai pewarna makanan karena pewarna cat dan tekstil biasanya
mengandung logam-logam berat, seperti arsen, timbal, dan raksa yang bersifat
racun bagi tubuh konsumennya.
Tabel 6.2
contoh pewarna buatan yang diijinkan dan yang tidak diijinkan untuk digunakan
sebagai pewarna makanan yang telah ditetapkan di negara.
2. Pemanis
Pemanis alami yang umum dipakai
adalah gula pasir, gula kelapa, gula aren, gula lontar, dan bit. Senyawa yang
membuat rasa manis pada gula tersebut adalah sukrosa. Selain pemanis alami, ada
juga beberapa pemanis buatan yang dapat menjadi alternatif untuk menambah rasa
pada makanan. Pemanis buatan ini antara lain aspartam, sakarin, asesulfam
kalium, dan siklamat.
Rasa manis pada makanan dan
minuman seperti pada Gambar 6.8 dibuat dengan menggunakan pemanis alami dan
pemanis buatan. Pemanis alami dan pemanis buatan tidak selalu dapat dibedakan
oleh lidah kamu, terutama oleh orang-orang yang tidak terlalu peka dengan rasa
pemanis buatan.
Pemanis buatan merupakan produk
pangan yang manis seperti gula pada umumnya, namun rendah kalori. Pemanis
buatan diproduksi untuk dikonsumsi orang yang ingin mengurangi asupan gula
tinggi kalori, namun tetap terasa manis, khususnya bagi penderita kencing
manis. Berikut contoh pemanis buatan yang dapat ditemukan di pasaran.
a.
Aspartam
Gula jagung mengandung aspartam.
Aspartam adalah jenis gula rendah kalori yaitu sekitar 4 kkal (= 4.000 kalori;
17 Joule = 17 kJ) per gram. Walaupun Aspartam adalah jenis gula rendah kalori,
tingkat kemanisannya 160-200 kali dari gula pasir. Keunggulan lain Aspartam
antara lain rasa manisnya mirip gula, tanpa rasa pahit, dan tidak merusak gigi.
Penggunaan Aspartam pada makanan atau minuman telah disetujui oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan Indonesia (BPOM).
b.
Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan
yang tidak berkalori. Sakarin dibuat dari garam natrium. Asam sakarin berbentuk
bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis. Sakarin mempunyai tingkat
kemanisan 200-500 kali dari rasa manis sukrosa (gula pasir). Sakarin dan
aspartam sering digunakan di industri minuman kaleng atau kemasan. Keunggulan
sakarin, yaitu tidak bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang
ditambah dengan sakarin tidak mengalami kerusakan dan harganya murah. Kelemahan
sakarin adalah mudah rusak bila dipanaskan sehingga mengurangi tingkat kemanisannya.
Selain itu, sakarin kerap kali menimbulkan rasa pahit. Penggunaan sakarin yang
berlebihan dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia, misalnya menimbulkan
kanker.
Pemakaian pemanis buatan di
Indonesia diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85
tentang pemanis buatan dan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan. Peraturan
Menteri tersebut menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yang
berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum
sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg bahan makanan/minuman .
c.
Kalium Asesulfam
Kalium Asesulfam memiliki
tingkat kemanisan sekitar 200 kali dari kemanisan gula pasir. Kelebihan kalium
Asesulfam adalah mempunyai sifat stabil pada pemanasan dan tidak mengandung
kalori.
d.
Siklamat
Siklamat
merupakan pemanis buatan yang diijinkan untuk digunakan pada produk makanandan
minuman dengan dosis yang telah ditetapkan oleh BPOM. Siklamat merupakan garam
natrium dari asam siklamat. Siklamat memiliki tingkat kemanisan sekitar 30 kali
dari rasa manis gula pasir. Siklamat memberikan rasa manis tanpa menimbulkan
rasa pahit, sehingga pemanis ini banyak dipakai oleh masyarakat. Pemanis ini
tidak dimetabolisme oleh tubuh manusia sehingga siklmat yang ditambahkan pada
makanan tidak memberikan suplai energi bagi tubuh manusia.
Penggunaan siklamat secara
berlebihan dapat mengganggu kesehatan. Pada dosis berlebih, siklamat dapat
memicu munculnya kanker kandung kemih, mutasi, dan cacat lahir. Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam
siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita
diabetes melitus adalah 3g/kg bahan makanan/minuman, sedangkan menurut WHO batas
konsumsi harian siklamat yang aman adalah 11 mg/kg berat badan.
3. Pengawet
Bolu kukus
pada Gambar 6.9 sebelah kiri berjamur karena sudah kadaluarsa atau sudah lewat
masa pengawetannya. Pengawetan bahan makanan diperlukan untuk menjaga kualitas
bahan makanan dalam kurun waktu tertentu. Tujuan pengawetan makanan adalah
untuk mempertahankan kondisi lingkungan pada bahan makanan, untuk mencegah
perkembangan mikroorganisme atau mencegah terjadinya reaksi kimia tertentu yang
tidak diinginkan dalam makanan. Berikut ini beberapa hal yang menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan.
·
Kerusakan bahan pangan karena pertumbuhan
mikroba seperti jamur atau bakteri. Makanan yang telah terkena mikroba akan
menimbulkan bahaya jika dikonsumsi karena mikroba tersebut ada yang
menghasilkan racun. Kerusakan makanan akibat mikroba disebut kerusakan
mikrobiologi.
·
Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh
benturan (tertekan dan jatuh). Kerusakan bahan pangan ini disebut kerusakan
mekanis.
·
Kerusakan
bahan pangan karena
proses fisik, antara
lain karena penyimpanan dalam
gudang yang lembab, pendinginan, atau pemanasan. Kerusakan bahan pangan ini
disebut kerusakan fisik.
·
Kerusakan bahan pangan oleh serangga dan tikus.
Kerusakan ini disebut kerusakan biologis. Kerusakan biologis juga dapat
disebabkan pematangan yang dilakukan oleh enzim yang terdapat pada bahan itu
sendiri. Contoh kerusakan biologis adalah kerusakan (pembusukan) pada buah dan
sayur.
·
Kerusakan karena reaksi kimia antarsenyawa dalam
makanan atau reaksi kimia dengan lingkungan penyimpanan. Contohnya minyak yang
berbau tengik disebut kerusakan kimiawi.
Pengawetan bahan makanan dapat
dilakukan secara fisik, kimia, dan biologi. Pengawetan bahan makanan secara
fisik dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu pemanasan, pendinginan,
pembekuan, pengasapan, pengalengan, pengeringan, dan penyinaran. Pengawetan
secara biologis dapat dilakukan dengan fermentasi atau peragian, dan penambahan
enzim, misalnya enzim papain dan enzim bromelin.
Pengawetan secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yang
diijinkan. Pengawet yang diijinkan oleh Badan POM Indonesia adalah sebagai
berikut.
4. Penyedap Makanan
Penyedap makanan adalah bahan
tambahan makanan yang tidak menambah nilai gizi. Penyedap makanan sebagai
penguat rasa protein, penurun rasa amis pada ikan, dan penguat aroma
buah-buahan. Berikut diuraikan beberapa contoh penyedap makanan.
a. Penyedap Rasa
Penyedap rasa adalah bahan
tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap
rasa ada yang diperoleh dari bahan alami maupun sintetis. Penyedap rasa alami
dapat berupa bawang putih, gula, garam dapur, udang, teri atau ebi, dan kaldu
ayam atau sapi. Penyedap rasa sintetis yang sering digunakan adalah Monosodium
glutamat (MSG). MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu oleh bakteri. Bakteri
membentuk bahan yang dinamakan asam glutamat. Asam glutamat ini kemudian akan
diolah sehingga menjadi Monosodium glutamat(MSG) yang sering digunakan untuk
penguat rasa protein.
b. Pemberi Aroma
Pemberi
aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan. Penambahan zat
pemberi aroma dapat menyebabkan makanan memiliki daya tarik tersendiri untuk
dinikmati.
Zat pemberi aroma ada yang
bersifat alami dan sintesis. Zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar
atau ekstrak dari bahan alami, misalnya dari ekstrak buah strawberry, ekstrak
buah anggur, minyak atsiri atau vanili disebut pemberi aroma alami. Pemberi
aroma yang merupakan senyawa sintetis, misalnya amil kaproat (aroma apel) amil
asetat (aroma pisang ambon), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma
vanili), dan metil antranilat (aroma buah anggur) disebut pemberi aroma
sintetis. Selai merupakan salah satu contoh bahan makanan yang menggunakan zat
pemberi aroma.
B. Zat Adiktif
Kopi mengandung kafein,
sedangkan teh mengandung theineyang merupakan zat adiktif. Kopi dan teh
mengandung bahan yang membuatmu memiliki kecenderungan untuk mengulang
mengkonsumsi kembali. Zat adiktif dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu (1)
zat adiktif bukan narkotika dan psikotropika, (2) zat adiktif narkotika, dan
(3) zat adiktif psikotropika.
Contoh zat adiktif kelompok
kesatu yang ada pada bahan, antara lain teh, kopi, rokok, minuman beralkohol,
inhalan (lem, aerosol, pengharum ruangan, dan gas), obat bius, dan lain-lain.
Contoh zat adiktif kelompok dua antara lain candu, heroin, kokain, morfin,
lisesic acid diethylamid, dan ganja. Contoh zat adiktif kelompok ketiga antara
lain ekstasi, sabu-sabu, diazepam, dan LSD (Lysergic Acid Diethylaimide).
1. Zat Aditif Bukan Narkotika dan Psikotropika
Bahan makanan atau minuman yang
mengandung zat adiktif yang kamu kenal antara lain pada kopi, teh, dan
cokelat.Berikut ini adalah bahan yang mengandung zat adiktif nonpsikotropika :
a. Kafein
dalam Teh
b. Kafein
dalam Kopi
Meskipun bahan adiktif dalam
kopi tidak dianjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan, tetapi kopi memiliki
manfaat pada beberapa terapi kesehatan. Kopi dapat mencegah penyakit Parkinson,
kanker usus, kanker lambung, dan kanker paru-paru. Dalam beberapa kejadian,
kopi dapat menjadi obat untuk sakit kepala, tekanan darah rendah, dan obesitas.
c. Nikotin
Merokok dapat menyebabkan dampak
yang merugikan bagi organ-organ tubuh, baik organ luar maupun organ dalam.
Pengaruh pada organ luar dapat berupa perubahan warna gigi dan kulit, sedangkan
pengaruh pada organ dalam dapat memicu kanker paru-paru.
2. Zat Adiktif Narkotika
3. Zat
Adiktif Psikotropika
Psikotropika merupakan zat atau
obat baik alamiah maupun sintetis yang bukan merupakan narkotika, yang berkhasiat
psikoaktif, berpengaruh selektif pada saraf pusat yang menyebabkan perubahan
khas pada aktivitas mental dan perilaku seseorang. Zat psikotropika dapat
menurunkan aktivitas otak atau merangsang susunan saraf pusat dan menimbulkan kelainan perilaku,
disertai halusinasi, ilusi, gangguan cara berpikir, dan perubahan alam
perasaan.
Penggunaan psikotropika juga
dapat menyebabkan ketergantungan serta berefek merangsang pemakainya. Pemakaian
zat psikotropika yang berlebihan dapat menyebabkan kematian. Contoh
psikotropika, antara lain ekstasi, sabu-sabu, diazepam, dan LSD.